これが自然の恵み、発酵！！
パン作りの命、発酵をうまく進めていくのが腕の見せ所です｡
一次発酵
捏ねた生地をふくらませます。大切なのは温度管理をきちんとすることです。マルセパンでは、通常、発酵室の温度は26℃〜28℃、湿度は70％〜80％で生地の発酵を とります。
「DO Contorol」で、自動管理
　 パンチ（ガス抜き）
パンチとは発酵中に発生したガスを抜くことです。パンチによってイーストの働きが活発になり、生地の力も強くなります。粉の風味を引き出したい時、ボリュームを出したい時にパンチをします。
二次発酵
　
生地を等分に切り分け、丸めます｡
成形前に生地を休ませることが、ベンチタイムです｡
　 　
生地を等分に切り分ける作業です。
マルセパンでは、生地を分割するのに３つの分割機を使い分けていて、分割機では無理な生地や少ない量の生地は手で分割しています。
レオン　Ｖ−４
手分割より生地を傷めない
最新型の機械。
 ディバイダー・ラウンダー
スピードが早く効率はよいが
生地を傷めやすい。

フォーチユナー
手分割に近い生地の
分割・丸めが出来る。		 手分割
さお秤を使って、スケッパーで
生地を傷めない様分割します。
　 　
生地の表面が張った状態になる様に丸めます。
　 　
丸めて弾力の出た生地の伸びをよくし、次の成形をしやすくするために休ませる時間です。
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