マルセパン工場見学

材料を量ります。とても大切な工程の一つです。
３つの計量器（デジタル秤）を使って0.1ｇまで正確に計量します。

全粒粉　　　　　　　　　生イースト　　　　　　　　　　ドライイースト

材料の計量
大きなはかりで計ることもあります｡

基本材料	小麦粉	外国産・国内産の強力粉、薄力粉、フランスパン専用粉、小麦全粒粉
	塩	精製塩、シママース（沖縄の塩）
	イースト	生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、ホシノ酵母、酒種、自家製天然酵母
	水	井戸水
副材料	砂糖	上白、グラニュー等、粗精糖、黒糖、蜂蜜、水あめ
	卵	全卵、卵黄、卵白
	油脂	バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブオイル
	乳製品	牛乳、脱脂粉乳、エバミルク、コンデンスミルク、生クリーム
	ドライフルーツ	レーズン、いちじく
	ナッツ	アーモンド、クルミ

上記以外の材料も、まだまだあります。
必要に応じて、いろいろな材料を使い分けていきます。

生地作りとは、材料をこね合わせ、パン生地を作ることです。
良いパンは良い生地から。パン作りの最初の工程である生地作りは最も大切なポイント。
生地のかたさやミキシング時間、捏ねあがりの状態など、何度か作っているとコツがつかめてきます。

<<　作る量や、パンの種類によって、いろいろなミキサーを使い分けています。　>>

横型ミキサー（生地で２００ｋｇぐらい作れます）	スパイラルミキサー（生地で１００ｋｇぐらい作れます）	縦型ミキサー【大型】（生地５０ｋｇぐらい作れます）
他にも、縦型ミキサー【中型】（生地量20～25ｋｇぐらい）・縦型ミキサー【小型】（生地量15～20ｋｇぐらい）が、あります｡

<<　ミキシングの方法も直捏法（ストレート法）と中種法（スポンジ法）があります｡　>>

直捏法（ストレート法）
初めから分量の粉を全部使い、１回のミキシングでパンを作る方法。小麦粉の風味豊かなパンが出来ます。発酵の途中でパンチ（ガス抜き）をするものとノーパンチ（ガス抜きをしない）のものがあります。

中種法（スポンジ法）

⇒

分量の一部の粉であらかじめ「発酵種」を作り、２回に分けてミキシングをしてパンを作る方法。発酵種のミキシングは生地の表面がなめらかになる程度で、あまりしっかりと捏ねなくてもかまいません。伸びの良いグルテンができ、生地が安定するので失敗しにくい製法といえます

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